Lembro que cando se fixo a presentación do Grupo Os Nove, alá, a cabalo entre o 2003 e o 2004, púxose de moda este lacón with grelos que a min me parece bastante desafortunado para falar dos Nove, pero que roubo sen miramentos para dar título ao meu comentario. Se cadra algún día usareino como pé para unha reflexión de seu.
Hoxe cómpre falar de lacón con grelos. E por que agora? Home!, porque, aínda que na súa recta final, hoxe estamos no miolo da temporada do lacón con grelos, ou o que é o mesmo, da época dos mellores grelos galegos (ollo, non das nabizas). Será por isto que somos moitos os que aproveitamos a conxuntar para escribir sobre este que, para min, é un dos pratos máis redondos da nosa cociña.
Pero a raíz dese lacón with grelos, e despois da comida do outro día en Acio (coa súa proposta de Escuma de caldo con pataca, grelos e chourizo, por certo, do mellor da comida), pensamos en facer memoria sobre as outras maneiras de presentar o lacón con grelos que gardamos na memoria. Porque, para comer un lacón con grelos coma deus manda, coas súas pataquiñas e o chourizo, ao xeito tradicional, non hai nada mellor que cociñalo na casa. Compraremos o lacón e os chourizos, poñamos por caso, en A Cañiza ou en Laín, as patacas que sexan de Xinzo, e os grelos dos arredores de Monfero ou daquelas señoras que venden na estrada de Santiago á Coruña nos arredores de Oroso. Xa ven, señores, un lacón con grelos ben tradicional pero tamén moi cosmopolita. Con estes vimes xa non precisamos máis que un lume moi lentiño, o punto de sal e un bo viño, neste caso e xa que se trata de destacar o produto galego, case tiraríamos por un deses tintos do Sil da nova fornada, un Algueira, por exemplo.
Mais ao que imos de verdade é a que, no caso de comer fóra, buscamos algo diferente, na elaboración, na presentación, no acabado… do noso lacón con grelos, algo que compense a saída da casa. Lembro dos primeiros tempos que un dos lacóns con grelos máis revolucionarios era o que ofrecía Manuel Chaves na carta do Reina Maud, en copa de cóctel!; non puiden probalo; o día que viaxamos de Vigo a Sada só para comer no Reina Maud, viña de pechar. Imaxino que sería un preparación semellante á que puxo de moda Toñi Vicente: as patacas, cocidas na auga do lacón e o chourizo, pasadas polo pasapuré e rebaixadas cun chisco da auga da cocción irán na base da copa, por riba delas, os grelos, moi pouco cocidos, triturados e tamén suavizados con auga do lacón, xa por riba, un taco de lacón e unha lámina de chourizo con toda a súa graxa. De Toñi Vicente era tamén o Lacón con grelos deshidratados. Pepe Vieira, ademais da pataca do cocido que logo veremos, tamén ten o seu Lacón de porco celta envolto en grelos con salsa de chourizo de Lalín, ou sexa, moi semellante ao de Yayo Daporta.
Do que si podo falar en primeira persoa é de dous dos pratos que comín ultimamente e que máis me marcaron. O primeiro, a famosa Pataca do cocido de Pepe Vieira; sorpresiva, espectacular, deliciosa, pouco novo que aportar ao moito que se ten escrito sobre ela, só que, completando o pronunciamento de Xosé Cannas de que unicamente ‘con ollos de neno pode verse o cocido dentro da pataca’, en referencia ao Principiño, a historia da boa co elefante dentro é a que utilizo cos meus alumnos para iniciarnos no mundo da creatividade, ‘ver o que todo o mundo ve, pensando no que ninguén antes pensara’.
O segundo prato é o Lacón con Grelos que Yayo Daporta ofrecía na súa carta. Era máis conservador. As patacas eran patacas, o lacón, envolto nos grelos, formando unha especie de canelón, era lacón, e todo presentado sobre unha emulsión coa graxiña do chourizo. O punto de Yayo Daporta estaba na precisión, aquí non había sorpresas, pero si sabores, cada un dos produtos era de primeira e estaba no seu punto exacto de cocción, o resultado, a regreso ao principio, lograr que un lacón con grelos sexa, en efecto, un prato ‘redondo’.