grazas, moitísimas grazas, toñi

Grazas, Toñi, grazas. Por terme descuberto moitos dos sabores que hoxe forman a miña modesta bagaxe gastronómica. E grazas, moitas grazas, por compartilos agora deste xeito maxistral neste marabilloso libro.

Toñi Vicente Libro 1

Teño escrito en diversas ocasións a miña debilidade por Toñi Vicente.
Non é ningún segredo a influenza que tivo no meu xeito de entender a alta gastronomía.
No meu padal perduran, teimudas, as lembranzas dos descubrimentos que fixen levado da súa delicada man.

Toñi Vicente Carta Laxeiro

Teño escrito, tamén, sobre a inxustiza que se fixo con esta muller que, caia quen caia, marcou o devir da cociña galega desde principios dos anos oitenta e ao longo de tres décadas. Agora sei, xa por ultimo, que non debo deixar pasar a mínima oportunidade de facer memoria histórica, aínda que os receptores sexades sempre os mesmos.
Cometeu un erro; ninguén dubida; tampouco ela. Pero, un erro imperdoable? Acaso uns meses, uns anos antes, o que hoxe é delito, non era unha característica da que gabarse por parte dos grandes cociñeiros? Proveerse directamente dos produtores, do pescador, da mariscadora, do agricultor…, da proximidade, non é un distintivo da boa cociña?, sexa esta tradicional, actual, ou mesmo futura?

Sempre intuín no caso vieiras un transfundo do machismo imperante na sociedade en xeral e no mundo da alta gastronomía en particular.
A día de hoxe segue sen entrarme na cabeza como o erro de Toñi puido fulminar a súa carreira e acabar nunha retirada dolorosa e prematura, mentres Marcelo Tejedor, condenado pouco despois por violencia de xénero, continúa aí, gozando do éxito e de todas as súas medallas sen que o seu erro lle pase factura. Non lle desexo ningún mal a Marcelo, tampouco algún ben, simplemente está borrado da miña memoria, resúltame indiferente, deixou de existir; na miña escala de valores, o machismo e a violencia non ocupan lugar.
Á que si lle desexei, desexo e desexarei todo o mellor é a Toñi Vicente.

Que a única cociñeira galega (léase en masculino, pois a afirmación afecta a ambos xéneros), dicía que é a única cociñeira galega que acadou a estrela Michelín en dous locais diferentes, e durante tres anos ao mesmo tempo (Síbaris, Vigo, 1989-1995; Toñi Vicente, Santiago, 1993-2008), acabe a súa carreira como acabou é unha vergoña e un fracaso que debería asumir a sociedade galega e o mundiño gastronómico nacional.
Que Marcelo Tejedor continúe coa súa estrela Michelín, con seus dous soles Repsol e enchendo e mesmo dobrando cada día ao mediodía e pola noite, é, tamén, unha vergoña e un fracaso que a sociedade galega tamén debería analizar moi polo miúdo.
Toñi Vicente asumiu o erro e tirou para adiante; tentouno en Sanxenxo, en Cambados, en Vilaboa, en Vigo…, pero resultou inútil: o seu destino estaba escrito, estaba xulgada e condenada nos medios.
Marcelo Tejedor agochouse, devolveu a estrela, pechou o local, deixou o grupo Nove…, e en dous anos seica todo se esquecera e reapareceu para subir, se cadra, aínda máis alto.

En fin. Hoxe toca falar do libro. Un gran libro.

Cunha feitura agradable e fermosa, xestouse ao longo de toda unha vida, concretouse en apenas un ano, e viu a luz a finais de 2020 grazas a Teófilo edicións (www.teofilocomunicacion.com).
(Por certo, un chanzo máis na inxustiza. Sen facer de menos a Teófilo edicións, aplaudindo con todas as miñas forzas este traballo editorial e sen coñecer os pormenores da xestación, o libro, este libro de Toñi Vicente, é merecedor dunha das dúas grandes editoriais (galegas?). Non sei o que hai detrás, pero

Basicamente, é un libro de receitas acompañadas de fotos do álbum familiar e das imaxes de Xulio Gil feitas para a ocasión.
Ademais, en catro textos breves condensa tanta información como nas propias receitas.
Na dedicatoria, aos seus pais, Toñi lembra a súa infancia e a pegada que deixou nela a profesionalidade dunha nai, cociñeira, con maiúsculas, e dun pai, emprendedor, camareiro, promotor, batería…
Con catro palabras, a historiadora Natalia Jorge conta o que representaron en Tomiño, lugar na fronteira, o Salón Park, o Ponte do Muño, o Delmiro Vicente e a súa dona, a Antolina, cociñeira, disque, na abadía… E tamén a súa filla Toñi.
No prólogo, Juan Mari Arzak amosa a súa admiración e cariño por esa a súa ‘irmá pequena que nunca tivo’, glosando o paralelismo entre as carreiras de ambos. Lembra, tamén, como Toñi si é, en efecto, a súa afillada; e todo desde que a apadriñou na entrega do premio Challenge Européen de la Gastronomie de 1992 (participante máis nova e única muller).

Vinoteeca Tapería Toñi Vicente Vigo

No último texto, que non ten desperdicio, e baixo o título A miña reflexión, Toñi fala de si mesma, fala de cociña, e fala da inevitable relación entre ambas, enmarcada nun tempo e nun lugar.
Seica habería que destacar o texto completo, pero quero deixar aberta a porta á lectura directa do libro. Aí van algunhas perlas para animar:

  • (A imaxinación do cociñeiro) pode ser a arma máis poderosa para crear ilusións, e mesmo emocións e sentimentos.
  • A cociña é un sentir, algo máxico que nos fai entender a importancia do alimento, pero tamén é un xeito artístico de comunicarse.
  • A cociña ha de ser necesariamente cada vez máis sinxela e inmediata.
  • Un enorme respecto polo produto que, coa axuda da técnica, preservará todo o seu potencial e todo o seu sabor.
  • Beber na fonte da tradición e nas súas raíces, para, a continuación, poder expresarse libremente.

E, claro, por riba de todo o demais, están as receitas.
Concisas, sen literatura, clariñas, listas para levar á práctica un toupeira coma min, acompañada, cada unha, da súa correspondente fotografía de Xulio Gil.
Está toda unha vida, sen gardar nada no caixón, con valentía, con xenerosidade, con todo o corazón.

Vaia a miña pequena aportación á homenaxe a Toñi Vicente nesta composición final de visitas e pratos de cada unha das ocasións que aparecen no libro (algún con lixeiras matizacións).

1992-02-01-Vigo-Síbaris   Toñi Vicente Libro 2
Síbaris, Vigo, febreiro de 1992
Cordeiro de leite ao forno, aromáticas e mel de eucalipto

Toñi Vicente Libro 9  1997-12-06-Santiago-ToñiVicente
Toñi Vicente, Santiago, decembro de 1997
Tibia de peixe sapo, vieira e cabaciña

2010-11-29-Sanxenxo-Laurel Toñi Vicente Libro 5
Laurel, Noalla, novembro de 2010
O carpaccio de polbo prensado

Toñi Vicente Libro 3  2011-12-18-Vilaboa-Laurel
Laurel, Vilaboa, decembro de 2011
A torrada da miña nai

2013-06-15-Vigo-TonhiVicente  Toñi Vicente Libro 7
Toñi Vicente, Vigo, xuño de 2013
Fígado de pato salteado, xugo de remolacha e espumoso de pementos de Padrón

Toñi Vicente Libro 6  2017-02-25-Cambados-Taberna Toñi
A Taberna de Toñi, Cambados, febreiro de 2017
Bacallau ao pil-pil a baixa temperatura, fabiñas, menta e a súa propia pel

 

E, ademais,

Restaurante Laurel 17 Restaurante Toñi Vicente 25 Restaurante Laurel 19
Taberna ToñiVicente 11 Restaurante Toñi Vicente 21 Taberna ToñiVicente 13

O ovo poché, setas e polvo de foie gras,
o magret de pato en redución de viño tinto,
a pescada en emulsión de limón e infusión de pemento verde,
o lombo de bacalhau confitado e esparragos tenros,
os raviolis de foie de pato, crocante de verduras no seu propio zume,
os figos en redución de viño tinto con xeado de abelá,

Posted in retrincos, varios and tagged , , , , , .