diverxo

Sen máis preámbulos que as catro entradas anteriores, pasamos á exposición do que foi o Xow hedonista e luxurioso (as mil e unha viaxes polos mundos oníricos de Dabiz Muñoz). (Textual, para non perdernos ningún dos guiños).

Lenzo 1: Viva México cabrones!!!
Mole verde de hinojos y tomatillo verde, olluco pulpo de roca al vapor y tuétano…

… Sandwich crujiente de rabo de toro al mole negro.

Taco de huitlacoche con flor de calabaza y palo cortado.

Lenzo 2
“Vichyssoise” de espárragos blancos al vapor y mantequilla de búfala tostada, arroz rojo japonés, yuzu.; siracha casera y pimienta sansho… ‘Condimento’ de cochinillo asado!!

Lenzo 3
Ventresca de atún rojo ‘Hagashi’ a la brasa con ‘fetuccini’ del mar al pesto de sisho y lima.

Huevos rotos de codorniz, botarga y bacon!!!

Lenzo 4. ¿A qué sabe un ‘güoper’ en Diverxo??
Royal de pato a las 5 especias chinas y ‘gochujang’, emulsión de mostaza verde, cebollino y vinagre de arroz… Pato asado al carbón y sus ‘lenguas bravas’.

Lenzo 5
“Spicy bolognesa” de carabineros con gamba roja atemperada en la robata al palo cortado, rocoto, hojas de curry y ‘Karashi sumiso’ (mostaza picante y dulce japonesa).

Lenzo 6. Típico “YamCha” de Hong Kong… versión Dabiz

Dumpling de gallina de guinea estofada con salsa huancaína y pollo suflé crujiente.

Bocata de calamares XO…
Chipirones rehogados, ali-oli piante, sésamo negro y pan crujiente con salsa agridulce.

Bullabesa XO…
Dumpling de brandada de ‘bacalao de lomo plateado’, ‘curry-suquet’ de pescados de roca y piel de boquerones malagueños.

Char  siu bao XO…
Mollete al vapor remojado en leche de oveja y su piel con maíz tostado y tomburi (caviar vegetal).

Lenzo 7
Niguiri cabezón de socarrat y cocotxa de pescadilla de pintxo a la brasa con bergamota y cremoso de paella de galeras.

Lenzo 8
Pixín asturiano macerado en sirope de arce y cocinado como lo haría un Chifa (Wok en lamas) con gazpacho de jalapeños, aceite de vainilla y coco.

Lenzo 9
Codorniz de Bresse en su ‘jugo civet’ con arroz meloso de coco joven, galanga, lima keffir y tobiko negro al puré de calamansi… Ravioli de azafrán y tandoori.

Lenzo 10. “Strogonoff” viajero?…
‘Estofado express’ en el wok de solomillo de kobe con achiote, setas shimeji en escabeche de Cabernet y chantilly de rábano raifort!! Técnicas inéditas del wok!!

Dibujos animados… mundo dulce de fantasía

Lenzo 11: ¿Existe el algodón helado?
Moras, violetas, albahaca… y algodón helado!!!

Lenzo 12. La cola de la Pantera Rosa
Ruibarbo, pimienta rosa, leche de oveja y su dulce de leche con petas zetas.

Lenzo 13. La merienda…
Croissant, galletas blancas y sésamo negro.

Lenzo 14. Sorbiendo tu infancia…
Flan de leche, chicle de remolacha, vainilla y chiles!!!

Lenzo 15
Chocolate blanco, guayaba, emulsión de limoncello, clorofila y crema helada de ‘lichis-galanga’.

Café

Viño
La dama Juana. Rufete. Serra de Salamanca (33€)

Conta
(Menú Xow 185€ pp; Bacanal gastronómica 250€)

Diverxo
Dabiz Muñoz
Padre Damián 23
(NH Collection Eurobulding)
28036 Madrid
915 700 766
Web
GPS: 40.458043N  3.685813O
Cociña: Creativa
Peche: Domingo, luns.
Prezo: Menús: 185 e 250€
Repsol: 3 soles
Michelín: 3 estrelas

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