de viaxe por perú

Kero é a aposta persoal en Vigo de Juan Carlos Perret: cociña peruana con produto galego e toques de fusión para adaptarse aos gustos locais; espazo agradable e trato exquisito.

Restaurante Kero 7

Quero (do quechua: qiru, moderno q’iru, madeira, frecuentemente escrito como kero): vaso cerimonial, habitualmente de madeira, de forma troncocónica, máis ancho pola boca que pola base, típico de varias culturas sur-andinas. (Wikipedia).

Restaurante Kero 10   Restaurante Kero 11 C

Kero, na zona quente de Montero Ríos, ocupa un local sinxelo e agradable; paredes encaladas que se complementan con madeiras bastas de cores naturais, claras, todo salpicado de varios paneis conxugando cores con outros materiais.
A decoración, como a cociña, é un anaquiño de Perú en Vigo: cadros con aire naif que evocan paisaxes e xentes peruanas (sen faltar a representación tópica da fauna a través dun cadro dedicado aos camélidos andinos: a llama, a vicuña, a alpaca, o guanaco); para dar cor local, e nunha das paredes brancas, atopamos un cadro do vigués Alberto Ash Santos. Cociña á vista para completar un conxunto agradable, alegre, coidado, moderno. Terraza na rúa Castelar.

A carta é a concreción da filosofía do restaurante e do seu propietario e cociñeiro: técnicas e saberes andinos aplicados a produtos de aquí; pero, por riba de todo o demais, con moito sentidiño, pois, como ben explica Juan Carlos nunha reportaxe da Guía Repsol na que Vigo se rende ante os madriñados (Kero, oda ao ceviche galego), da cociña fusión á confusión ás veces hai un paso.
Así atopamos propostas como o ceviche de peixe de lonxa (14€), a causa limeña de mexillóns e vexetais en vinagre (15€), o arroz ao wok con parrulo confeitado, papada de porco celta, hoisin con mel de Nigrán (15€), as faceira de porco a baixa temperatura, cremoso de pataca doce e azafrán (15€), os berberechos ao wok afumado, cítrico e picante (14€) ou os dados de iuca crocante con mollo huancaíno de Cebreiro (6€).
A proposta inclúe dous menús de degustación e, durante a semana, dous menús do día.
O menú Alto Perú consta de nove pases e ten un prezo de 55€, mentres que o custo da Viaxe a Perú, a través de 7 escalas, é de 45€ (un aperitivo, dous entrantes, prato principal, segundo prato, pre-sobremesa e sobremesa).
Decidímonos pola Viaxe a Perú con maridaxe (45 + 15€ persoa).

Resúltame difícil, para ser exacto diría que imposible, lembrar todas e cada unha das achegas a todos e cada un dos pratos do menú de hoxe.
É o propio Juan Carlos Perret quen, próximo e didáctico, nos trae os pratos e nos explica, de xeito pormenorizado, en que consiste cada un deles, os pasos que houbo de dar para a súa xénese, as materias primas, os condimentos, as preparacións…
Deixo as fotos (por certo, a maioría moi maquilladas pola falta de luz) e un repaso sucinto do que foi a viaxe.

 Restaurante Kero 13 Restaurante Kero 14
Restaurante Kero 15 Restaurante Kero 16
Restaurante Kero 17 Restaurante Kero 18

Despois dun aperitivo re-interpretación do nagiri (peixe dacabalo dunha delicadísima croqueta empanada en fariña de arroz), pasamos á vichyssoise con mexillón en escabeche no fondo. Remolacha marinada –fantástica–  cun peixe afumado. O ceviche (de bonito de Burela, en leite de tigre, con millo en dúas texturas e dados de pataca doce) clásico e perfecto. Uns tacos de tenreira galega (dun corte que, pese a explicación, non cheguei a identificar), cunha textura característica allea ás nosas experiencias, pero magnífica. A piña picante e o cremoso de chocolate con lúcuma e, como non, tamén picante.
Unha das claves da filosofía de Kero está na explicación da sobremesa de piña. Partindo da base de que Perú é un país pobre, a cociña peruana é unha cociña de re-invención, de moita imaxinación, de reconversión, de sacar o máximo rendemento a materias humildes, mesmo da nada. Así, a piña, en dados, e ademais dun leve macerado en pisco, leva por riba un ‘granizado de aire’, pero iso si, cun marcado picante.
Un, que apenas sabe nada de historia e aínda menos de tradicións gastronómicas, pero que gusta de imaxinar hipóteses, dá en pensar se o uso dos cítricos e os picantes na cociña peruana (en concreto no ceviche) non ten a mesma orixe que aquel cuarteirón de limón que acompañaba á pescada á romana nos tempos da posguerra e que hoxe, sen necesidade de disimular a dubidosa frescura das materias primas, forma parte do aliñado de numerosos pratos. Ou terá que ver, talvez, coa necesidade de conservar os peixes frescos e, polo tanto, estará irmandado cos escabeches e similares?

Restaurante Kero 12

A sensación dominante da comida en Kero é, sen dubida, o picante. Un proído continuo pero contido, non punxente, raramente agresivo, presente mesmo nun dos tres pans diferentes cos que acompañan o menú; un picante persistente que, aos poucos, vai ocupando toda a boca e xerando unha certa tolerancia… e que está a influír de xeito permanente en todos sabores e olores.
O picante non é nin sabor nin aroma, é unha sensación táctil, como a producida pola calor e o frío ou polas texturas; a sensación ten moito en común coa sensación de calor. Cada quen temos os sentidos desenvolvidos e educados dun xeito moi diferente; cada un temos o límite de tolerancia ao picante, á calor, nun punto propio.
Disque o uso do picante na cociña xustifícase pola súa capacidade para estimular as papilas gustativas e as olfactivas para abrilas a outras sensacións (e sabores e aromas); de aí que sexa primordial a proporción exacta. A falta, non enriquece, o exceso, queima e pode estragar toda unha comida.
Imaxino que, entre outros, este tipo de ideas son as que están detrás da afirmación de José Carlos Perret de que en Kero buscamos un equilibrio entre a cociña típica de Perú e o padal dos galegos.

Así como está clara a xustificación de que a RAE admita as catro posibles versións do vocábulo ‘ceviche’ (cebiche, seviche e sebiche), non existe unha explicación plausible para o estraño feito da falta de paixón do españois (e en xeral dos occidentais) polo picante; se os navegantes españois (descubridores por casualidade) o que procuraban era unha vía marítima para a ruta das especias, se o que atoparon nas culturas pre-colombinas foi, precisamente unha importante profusión de condimentos descoñecidos, se moitos deses produtos se incorporaron de xeito natural á cultura gastronómica española, por que non o picante?
O contraste por antonomasia está nos nosos curmáns-irmáns do sur, os portugueses; eles que si adaptaron a súa culinária aos picantes importados da costa africana.

Restaurante Kero 8

Existen as casualidades?
Ou é que, simplemente, cando tes algo fresco na cabeza, todos os teus sentidos se fixan niso que ocupa temporalmente o teu maxín?
Estou a ler o apaixonante El infinito en un Junco (Irene Vallejo, Siruela 2019, Premio nacional de ensaio 2020), unha marabillosa historia das orixes e peripecias do libro.
E hoxe mesmo, e falando dese momento máxico do paso da oralidade á palabra escrita, dos pasos intermedios, deses que son pero non son, Irene Vallejo fai referencia ao poder do imperio Inca, á súa cultura, á arte, á súa capacidade arquitectónica con Cuzco e Machu Picchu no cume…, e todo isto sen o apoio da escritura (“máis alá dun sistema de mensaxes mediante nós en cordas chamados quipus”).
Xa co café, nunha parolada engaiolante, e cando tentaba concretar en fotos una parte da esencia de Kero, Juan Carlos cóntanos como eses dous ornamentos que colgan da parede representan o que eran uns rudimentarios ábacos incas, o sistema que os seus devanceiros utilizaban para a contabilidade (e tamén para almacenamento de relatos épicos de incas defuntos, e poida que como rudimentario e arcano sistema gráfico​ de escritura).

Restaurante Kero 2   Restaurante Kero 3

Kero é o espazo ao que debes ir se o que queres é coñecer a cociña peruana pero tes un certo reparo cara as experiencias excesivamente fortes.
Atoparás todo o anterior acompañado de doses inesgotables de entrega absoluta, de humildade, de simpatía, de charla amigable por parte de Juan Carlos.
Unha auténtica gozada de experiencia completa.

Kero
Juan Carlos Perret

R/ Castelar 6
36201, Vigo (Pontevedra)
886 124 066
GPS: 42.240171N, 8.723284O
Facebook
Instagram
www.kerococinapeurana.com
Cociña: peruana
Prezo: menús degustación 55, 45€
Peche: domingo, luns
Prato Michelín
Grazas á presenza na Michelín, e ao lugar que ocupa no ránking de TripAdvisor, Kero alcanza o lugar 19 da provincia de Pontevedra e o 58 de toda Galicia na nosa Guía dos mellores restaurantes de Galicia segundo as guías.
Se ben non está na guía Repsol propiamente dita, si aparece recomendo, na sección ‘Nuestros favoritos’ nun artigo titulado Vigo se rende ante os mariñados (Kero, Niño Corvo e Barrabasada).


Translate »