Despois de tres meses de mergullar pola rede, dun par de escapadiñas para análises en vivo e en directo, de procurar e diseccionar polo miúdo as diferentes guías gastronómicas, logo de sumas, restas e algunha que outra multiplicación, chega o momento de render contas e compartir con vosoutros aquilo que atopei de salientable nas guías gastronómicas do Norte de Portugal.
Ademais de coñecer os antecedentes que nos trouxeron ata aquí (Perder o Norte, Algo sobre as guías gastronómicas de Portugal, Comer en Porto segundo as guías gastronómicas, Cando fiarse das Guías gastronómicas portuguesas), cómpre algunha que outra puntualización previa.
Para comezar, as guías analizadas son as mesmas que as estudadas para a cidade de Porto, cada unha co seu método, co seu baremo, cos seus vicios e tamén cos acertos.
Revista Wine na súa edición dixital, Guía da Boa Cama Boa Mesa (BCBM) do periódico Expresso (edición dixital e impresa), Guía do NetMenú (formada pola Guía 2010 de Restaurantes de Portugal de José Silva, en liña e impresa, e polo Roteiro Gastronómico), Guía Campsa-Repsol, Guía Michelín, Selección dos 101 mellores restaurantes de Portugal da web Mesa Marcada.
Segundo: como facía co Porto, o baremo utilizado para o meu particular ranking é o número de presenzas nas guías: está na guía ou non está, sen máis, logo, que unha guía lle outorgue ao restaurante un sol, 5 puntos ou o destaque dun Garfo de Ouro queda para a valoración persoal en función da lei que lle teñamos a cada unha das guías (un resumo do que penso eu podedes velo en Guías). Pensei nun modelo de puntuación ponderada (ter en conta presenzas e tamén valoracións) pero desboteino enseguida pola dificultade de establecer criterios obxectivos.
E tres: o límite para establecer o ‘norte de Portugal’ é o río Douro. Podería ser outro río calquera, o Lima, o Cávado, o Mondego…, pero o Douro establece a barreira natural do que pode ser unha excursión gastronómica de un día desde diferentes puntos de Galicia. Claro que canto máis ao norte de Galicia, máis ao norte de Portugal habemos de quedar. Cando falo de ‘norte’ falo de todo o norte, non só do Minho, tamén do nordeste, do bastante descoñecido Trás-os-Montes. No Douro inclúo a área de influenza do río, ou sexa, as dúas beiras, sinto unha especial debilidade por elas e a paisaxe dos socalcos (patrimonio da humanidade) antóllaseme coma unha excusa perfecta para unha fin de semana de natureza e papatorias. O Grande Porto (o Porto cos seus tres grandes satélites, Gaia, Matosinhos e Leça) ocupan o seu propio lugar.
Unha primeira visión global do estudo recunca na idea de que en Portugal son mínimos os restaurantes que ofrecen unha cociña ‘distinta’, chámeselle creativa, de autor, ou como o gusto de cada quen mande. Aínda máis, unha situación que en Porto podería considerarse grave, se saímos da influenza da gran urbe alcanza cotas decepcionantes: dun total de 419 restaurantes analizados por estar presentes nalgunha das seis guías, 410, dun xeito ou doutro, poden ser considerados como de cociña tradicional.
O único restaurante presente nas seis guías é o Largo do Paço, de Amarante. Ademais, agás na Guía de José Silva, en todas con valoracións destacadas. Ocupa o lugar 8 da lista do Mesa Marcada. Ten estrela Michelín, sol de Repsol e Garfo de Ouro do Expresso. Acada 4,5 de 5 na valoración da revista Wine.
En segundo lugar, con 5 presenzas, están tres locais moi diferentes: O DOC (Degustação de Origem Certificada, ou tamén, Degustar, Ousar, Comunicar), en Folgosa do Douro e que podemos considerar de autor, o Inácio, un clásico de Braga, e o São Gião, a cabalo entre tradición e innovación. O DOC non está na Repsol, o Inácio na selección do Mesa Marcada e o São Gião non mereceu a visita da Wine.
Tanto a Guía de Silva, como a revista Wine, o Expresso e o Mesa Marcada (15º con 30 puntos) destacan o DOC.
O Inácio resulta destacado unicamente polos usuarios do Expresso, con 4 sobre 5 puntos. Estes mesmos usuarios valoran o DOC e o São Giã0 cunha media de 3 puntos (en todos os casos cun número de votos significativo).
Pola súa banda, o São Gião merece un destaque por parte de José Silva, e acada un Sol de Repsol, o Big Gourmand de Michelín e o Garfo de Ouro da guía BCBM; está na lista do Mesa Marcada no lugar 18 con 25 puntos.
De ter que ponderar estes resultados, creo que o segundo restaurante do norte de Portugal sería o São Gião, terceiro o DOC e cuarto o Inácio.
Con presenza en catro guías están o Bagoeira (Braga), o Camelo (Viana), o Carvalho (Chaves), o Duque de Caminha, o Flôr de Sal (Mirandela), o Panorama (Melgaço), o Pedra Furada (Barcelos), e A Talha (Chaves). Todos menos o Flôr de Sal son locais de comida tradicional. Na Wine só aparecen o Panorama (4,2/5) e o Pedra Furada (3,1/5). O Camelo, o Carvalho, o Pedra Furada, e A Talha son BigGourmand de Michelín. Ten o Garfo de Ouro da BCBM do Expresso unicamente o Flôr de Sal; ademais, este último é o único en meter a cabeza na lista de 101 restaurantes da Mesa Marcada (posto 84 con 3 puntos).
Cómpre destacar que malia estar nas cinco guías, hai dous restaurantes (Bagoeira e Duque de Caminha) que non resultan destacados por ningunha delas.
Así, grosso modo, e pola relevancia dos destaques nas guías, o restaurante número cinco podería ser o Panorama, logo entrarían, por esta orde, o Pedra Furada, o Flôr de Sal, o Camelo de Viana, o Carvalho, A Talha, Bagoeira e Duque de Caminha.
Nunha próxima entrega sacarei o cadro completo dos restaurantes que formarían o cadro de honra por estar presentes, cando menos, en tres das guías.