cociña de ensamblaxe

Estes días, e a raíz da entrada sobre os tipos de cociña (cociña… cociñas… cantas… cales… unha… todas…), estou a mergullar por enésima vez en todos aqueles refrescos de verán de Ferrán Adriá en El País, nos agostos de 2001 a 2004 (Silentium Genius is metitating).
É así como, sen buscar, doume de bruzos cunha entrada na que Adrià define a Cociña de ensamblaxe.
Segundo o artigo, estamos ante un modelo relativamente común nas cociñas  públicas (en especial de determinados países), consistente en utilizar unha parte dos produtos preelaborados de antemán para rematar a preparación (con produtos frescos ou tamén outros xa cociñados) e o acoplamento no último momento. É unha cociña cunha penetración cada vez máis consistente e estable na cociña particular das casas. Non hai que rexeitala, ao contrario, é unha boa solución para o mundo sen tempo que vivimos. As claves están en que entre os materiais elaborados hainos bos e malos, en que existen produtos que non admiten determinado sistema de conservación, en que cada método de conservación ten os seus produtos estrela, en que non podemos limitarnos, exclusivamente, á cociña de ensamblaxe, etc.
falsariustomateÉ así como descubro que a cociña que fai o chef Falsarius (ver) é de ensamblaxe.
Descubro, tamén, que se trata dun tipo de cociña non necesariamente proscrita.
E por último aprendín que a cociña de ensamblaxe, como calquera outra, ten os seus propios trucos e técnicas para poder elevala por riba do que é, simplemente, abrir unha lata.
Como exemplo, deixo unha receita de ensamblaxe de Ferrán Adrià. Saíu nos artigos de El País do verán de 2003 e levaba por título Outra vez polo asado?
Volvemos da praia cun polo asado, que é unha solución gastronómica recorrente. Que podemos facer para que non resulte aburrido? Primeiro, cuarteámolo separando a peituga dos muslos. A continuación poñemos nunha cazola trozos de  melocotón que teremos pelado previamente e que refogamos lixieramente. Engadimos os muslos cortados en dous trozos e, aos dous ou tres minutos, unha copiña de oloroso. Despois, agregamos a prebe que nos dan cando compramos o polo asado, guisámolo todo durante sete ou oito minutos e sumamos, ao final, uns piñóns. Coa peituga, que sempre restulta un pouco máis seca, faremos unha ensalada con escarola, apio e pera. Cortamos a peituga en finas láminas e mesturámolas con noces e unha mahonesa moi lixeira. Así, cunha migalla de imaxinación, podemos pórlle alegría a algo tan cotián coma un polo asado.

Posted in varios and tagged , , , .