cociña… cociñas… cantas… cales… unha… todas….

Non se trata dun reflexión de hoxe nin de onte senón que sempre estivo, está e estará aí, presente desde que naceu a restauranción pública e semella que xamais atoparemos unha solución a gusto de todos os comensais.
Así, cada vez que chego a este punto, pregúntome se pagará a pena empeñar as neuronas en disquisicións lingüísticas máis propias dun dicionario.
Hai tempo, un dos máximos representantes da vangarda da utilización do nitróxeno líquido en España, o cociñeiro Dani García (Restaurante Calima, Marbella), afirmaba nunhas declaracións que só existen dous tipos de cociña: a mal feita e a ben feita. Confirmaba unha opinión de Ferrán Adriá escrita algún tempo atrás.
Por certo, e xa que o mencionamos, Daniel García vén de unir ao seu elenco de distincións a de Cociñeiro do Ano de Gourmetour.
As grandes mentes, ás veces coinciden e nalgunhas ocasións tamén teñen razón.

percha copia

A cuestión inical, hai uns meses, (Apuntes para a aproximación á historia da cociña) era delimitar os calificativos a utilizar cando se trata de definir o tipo de cociña que caracteriza a un restaurante. Ou, o que é o mesmo, de como orientar ao noso lector sobre o que vai atopar no seu prato cando sente á mesa en determinado local.

En agosto de 2004, nos seus artigos de verán para El País, (Silentim Genius is meditating) Ferrán Adriá elaboraba unha especie de dicionario gastronómico tomando como referente o estilo do Dicionario de Cine de Fernando Trueba. Alí, na letra c, lemos, primeiro, a definición de cociña que realiza Adrià e, logo, e despois de deixar sentado que só debería separarse a boa cociña da mala, pasa a definir os tipos de cociña que disque existen.
Reproduzo tal cal para evitar medias tintas e interpretacións sesgadas.

Cociña: Arte ou xeito especial de guisar de cada país e de cada cociñeiro. A única separación debería ser entre boa e mala cociña, pero hai outras. Cando menos iso din.
Vexámolo por partes:

Cociña Clásica B_caravaggio

Cociña correspondente ao período da alta cociña que vai desde finais do século XVIII ata a década de 1960. Ben, esta é a miña definición, non a definición.
(Caravaggio)

Cociña Contemporánea, Moderna, Nova
b_goya 

Propia do momento actual; é dicir, de agora, como é lóxico. Ten existido en todas as épocas.
(Goya)

Cociña de Autor b_ralph-goings

Caracterizada pola interpretación personal da tradición culinaria. Non ten que  confundirse coa tradicional, xa que esta se caracteriza polo estilo propio dun cociñeiro.
(Ralph Goings)

Cociña de Investigación
bodegon_vangogh 

Estilo baseado no estudo dos fenómenos científicos, dos feitos culturais relacionados coa gastronomía, na aplicación de coñecementos doutros campos e nunha metodoloxía de traballo obxectiva.
(Van Gogh) 

Cociña de Vangarda bodegon_dali

Nome que se aplica ao estilo máis innovador do momento, aquel que abre camiños novos. O seu autor é aquel que todos din tolo.
(Dalí)

Cociña Técnico-Conceptual
bodegon_picasso 
Cociña creativa na que o cociñeiro non tenta só elaborar unha nova receita senón crear un novo concepto ou idear unha técnica que permita novas vías para o seu propio estilo e para a cociña en xeral.
(Picasso)

Alta cociña 
bodegon_botero

Para a súa elaboración requírese gran oficio e domino das técnicas, nas que se usan sempre produtos de gran calidade, en ocasións de elevado prezo. Orixinouse nas clases nobres anteriores á Revolución Francesa e posteriormente atopou acubillo entre os restaurantes. Ah! Non hai que esquecer que é a máis difícil a nivel técnico, polo que o mellor é comela en restaurantes. Como en todas haina boa e mala. (Botero)

Cociña Creativa
bodegon_cezanne
Cociña caracterizada pola capacidade de innovación e investigación. Ben, iso din. É coma se todo o mundo que pinta fose artista.
(Cezanne)

Cociña de Mercadob_sanchez-cotan

Cociña baseada nos produtos autóctonos e de temporada; é dicir, os que se poden atopar no mercado no seu mellor momento. É un adxectivo ambiguo e confuso, posto que toda boa cociña debería esixir a compra de prouctos do día.
(Sánchez Cotán)

Cociña de Producto
b_seoane Estilo de cociña baseado na utilización dos produtos ao natural ou lixeiramente pasados polo lume. É dicir, a natureza acariñada polo home. Baséase na calidade de ditos produtos e non na sofisticación da súa elaboración.
(Seoane)

Cociña Popular b_tom_wesselmann

Cociña que elabora a maior parte da xente no campo doméstico. A actual cociña popular raramente coincide co que chamamos cociña tradicional; abonda ver as compras do súper; xa adianto que non son produtos para facer un cocido ou un fricandó.
(Tom Wesselmann)

Cociña Tradicional
b_van-beyeren 
Cociña nacida nos fogares e que foi a cociña popular ata hai ben pouco. (Agora resulta difícil delimitar que é a cociña popular). Esta existe en todos os sitios do mundo, aínda que en cada un coa súa propia personalidade. Está baseada en produtos que son da zona ou que teñen sido traídos doutros lugares (a maioría) para elaborar receitas típicas de cada rexión transmitidas de xeneración en xeneración.
(Van Beyeren)

 

Nota: para ser fiel a Adrià véxome na obriga de facer unha matización. Por cociña ‘nova’ ou contemporánea, o mestre de mestres entende aquela cociña que se fai nun momento determinado. O termo ‘nouvelle cuisine’ debe entenderse como substantivo, ten a súa propia entrada no dicionario e queda reservada para un tipo de cociña que nace despois de maio do 68 cunhas características propias no tocante aos produtos e á elaboración (nouvelle por oposición á traditional). Se non interpreto mal, o de ‘nova’ sería un concepto, un adxectivo, relacionado co tempo, mentres que a ‘nouvelle’ sería intemporal e tería máis que ver cos produtos e o xeito de tratalos. Por así dicilo, a nouvelle cuisine foi cociña nova ou contemporánea a finais dos sesenta, nos setenta, oitenta… A cociña nova a día de hoxe sería a do propio Adrià, creativa, con toques técnico-conceptuais, molecular, etc. Aínda que alguén podería interpretar que en 2010 a nouvelle cuisine segue a ser actual, nova, e o que fai Adrià é cociña de vangarda.

 bodegon_zurbaran (Zurbarán)

En fin, unha lea, e despois de todo, para qué seguir…

Posted in varios and tagged , .