breve historia da restauración pública galega

Se ben a sona internacional da gastronomía galega vén de lonxe, a eclosión da gastronomía pública galega (restaurantes) con proxección fóra das nosas fronteiras é, relativamente, moderna.
Salvando unha primeira época na que o que máis funcionaba era o boca a boca e os restaurantes de prestixio eran aqueles aos que ían as xentes de prestixio (e falo, por exemplo e por proximidade, do modelo do Mosquito, en Vigo), a historia da moderna restauración galega está intimamente ligada ao asociacionismo. O eixo vertebral dos cociñeiros, en moitos casos xa consolidados, que se unen para promocionar a restauración de calidade en Galicia pasa por tres nomes fundamentais: Os amigos da cociña galega, a Asociación gastronómica Xantares e o Grupo Os Nove. Logo, ou ao tempo, virían outros que ou ben non deixaron tanta pegada ou ben aínda están en vías de consolidación. Falamos de casos tamén históricos como o Club Gastronómico das Rías Altas, a  Asociación de Restaurantes Gallegos Lareira, ou a Asociación de Restauradores galegos. No caso máis próximo está o Grupo Galicia Gourmand, nacido en 2008 pero co espaldarazo esperemos que definitivo neste último Forum Santiago 2010.

amigoscg

Os Amigos da Cociña Galega nacen  en 1976 a raíz da I Semana Gastronómica Galega que se celebrou en Pontevedra e na que maridaron á perfección cociñeiros e periodistas. A súa consolidación prodúcese en 1982 cunha serie de restaurantes que xa daquela destacaban; eran restaurantes, en especial, do sur de Galicia e de Madrid e Barcelona. Inicialmente estaban nomes como Combarro (Madrid), Solla, Chocolate, Simón, Vilas e Sanmiguel, coa presenza destacada do periodista gastronómico Jorge Víctor Sueiro. Logo incorporaríanse outros restaurantes que tamén farían historia: Alberto, Cíes ou La Barra. A idea común era a de situar a Galicia e á súa restauración no lugar que lle correspondía en base á innegable calidade dos nosos produtos autóctonos e á riqueza da cociña tradicional. Grazas aos Amigos… empeza a falarse de comer en Galicia fóra de Galicia. Preparacións como a Pescada con grelos ou os Fideos con ameixas fanse internacionais.
O segundo paso adiante asoma da man dun grupo de restauradores que querían ir un pouco máis alá do que era a cociña tradicional, buscaban incorporar a culinaria galega á evolución internacional, á moderxantaresnidade.  Partindo, tamén,  do produto galego de calidade, a idea era modernizar os fogóns seguindo as liñas da moderna cociña que chegaba de fóra. Xantares creáse en 1988 cunha lista de restaurantes e cociñeiros que xa ocupaban o seu lugar nesta pequena historia. Toñi Vicente, daquela no Síbaris, Pardo, Chef Rivera, Don Gaiferos, Martín Fierro e Rotilio. Pola historia de Xantares, e ademais dos fundadores, pasan nomes como Alfredo, El Refugio, Nixon ou Roberto e Sacha, este último en Madrid. Como ocorrera cos Amigos… o grupo estaba apadrinado por un periodista: Guillermo Campos. Aquí tamén están preparacións míticas da gastronomía galega como son os Canelóns de Lacón, ou o Timbal de lamprea, e tamén novas incorporacións, como os marinados ou toda a gama de ensaladas mornas. Dado o momento que atravesamos, a día de hoxe e desta época, cómpre facer unha mención especial a Toñi Vicente que, primeiro desde o Sibaris, e logo desde Toñi Vicente, foi un dos fitos fundamentais na chegada da gastronomía de Galicia ao mundo da modernidade.
A progresión da gastronomía galega nos últimos quince anos do pasado século foi espectacular. E este salto debémolo tanto á semente dos Amigos da Cociña Galega como ás diferentes colleitas de cociñeros das outras asociacións. Todos, o mellor, case todos os restaurantes que son algo naquel final de século tiñan algo que ver con algún dos grupos.
E recollendo o relevo, mesmo nalgún caso a nivel familiar, como Pardo ou Solla, o asociacionismo gastronómico galego no século XXI adquire un pulo sen precedentes grazas a un nome propio: O Grupo Os Nove.  Estamos no ano 2003 e hai unha fornada de cociñeiros moi novos que se reúnen e empezan a falar doutra volta de rosca á restauración en Galicia. Agora trátase de regresar ás orixes sen excepcións, con todo tipo de produtos galegos de calidade e non só aqueles considerados como de elite e aptos ‘para un restaurante de nivel’, as preparacións serán respectuosas coa tradición e coa cultura autóctona, ‘sinxelas’, pouco elaboradas… pero adozadas cun fondo compoñente persoal onde ten cabida desde a creatividade á máis pura investigación tecnoloxía, pasando polo dominio da técnica e a tecnoloxía, pola innovación, pola fusión con outras cociñas ou polo simple feito de incorporar novos xeitos de cocer un simple ovo: a baixa temperatura. Aquí, pratos tópicos son, por exemplo, a ‘pescada de Celeiro con pilpil de pemento verde’ ou a ‘Pataca do Cocido’. Os nove, inicialmente, eran Marcelo, Pepe Solla, Xosé Cannas, Eduardo Pardo, Javier Rodríguez, Manuel Chaves, Xoan Crujeiras, Miguel Silvarredonda e Javier Rodríguez Ponte “Taky”. Coa súa pequena historia de altas e baixas os nove, hoxe vinteún, reúnen estrelas e soles como nunca antes se vira en Galicia.

nove3

O Grupo Os Nove están a situar a restauranción galega onde nunca antes estivera… E vendo a evolución e as novas incorporacións, chegará a estar en lugares onde hoxe aínda non está.


Translate »