Fóra anécdotas (Aprendendo a utilizar os paíños xaponeses), hoxe toca falar máis polo miúdo do que foi a comida en Góshò.
O local, moi coidado, foi deseñado para ofrecer, como complemento á comida, unha experiencia plena de elegancia e sofisticación acorde coa tradición do interiorismo xaponés e a pertenza a un hotel de cinco estrelas.
Sobre a base dun vello garaxe, e mantendo a prevalencia dos materiais industriais orixinais –formigón, entramado de metal– combina as cores (gama completa de grises desde o máis claro do entramado de vigas vistas ao practicamente negro das cortinas metálicas que, a xeito de biombo, separan o comedor dos corredores de paso dos camareiros) coa iluminación (natural, a través do lucernario central, e artificial, mestura de quentes e fríos, de directos e indirectos, de funcionalidade e protagonismo decorativo propio). O resultado final lógrase co contraste de materiais, co frío do entramado da obra orixinal fronte á calidez e o conforto do mobiliario en maderia natural.
Comedor amplo practicamente baleiro. Algún reservado ao modo xaponés coa mesa e os asentos case a res do chan.
Servicio correcto aínda que un pouco curto nas súas habilidades comunicativas (ante algún problemiña co noso galetugués, nin o mozo nin a moza que nos atenden ousan pasarse ao inglés).
Misoshiru (de miso –‘fonte do sabor’– e shiru –soupa–), prato estrela da gastronomía xaponesa cuxa base é o miso (pasta aromatizante elaborada con sementes de soia e sal mariña). A soupa faise con dous ingredientes principais, o dashi (caldo de peixe) e o miso disolto no dashi; ademais, diversidade de engadidos, uns máis habituais (dadiños de tofu, alga wakame, allo porro…) e outros de uso máis restrinxido (pataca, cenoura, repolo, setas… e mesmo anacos de peixe ou carne).
O noso misoshiru leva tofu, wakame e poida que algo máis, pero non chego ao fondo dos sólidos.
Primeira gran conclusión da comida: teño serias dificultades para saborear esta alga; resúltame excesiva, brava, no sabor pero tamén na textura; é un sabor demasiado dominante, moi forte, rompedor… para o meu padal non afeito a el. Non sei se co tempo podería acostumarme ao sabor do wakame, pero tampouco teño claro que lle vaia dar suficientes oportunidades para conseguilo.
Pola contra si me gusta a base, o caldo, o dashi; sendo tamén un sabor dominante e con notas orixinais, a clave pode estar en que este si me evoca indicios coñecidos, que podo identificar e definir: tira bastante a un caldo galego de berza cun leve aire de peixe en perfecta harmonía.
Describo a fonte: de esquerda a dereita e fóra os complementos, tres bocados de sashimi, dúas parellas de makizushi e, por detrás destas, tres bocados de nigirizushi; os acompañantes –máis que acompañantes disque son para limpar a boca entre bocado e bocado–, unhas rodelas de pepino, uns aros de ceboliña, algas nori e unhas tiras de conserva en vinagre de xenxibre; o punto verde da dereita é o wasabi.
O sashimi, termo moi xeral, é calquera tipo de peixe ou marisco cortado fino –aínda que non tanto coma se fose un carpaccio– e presentado –normal, como neste caso, mais non necesariamente–, cru; tamén existe o sashimi de vexetais.
O salmón estaba claro, pero as dificultades de comunicación impediron que puxésemos nome aos outros dous; un máis forte e de cor avermellada (non, non era atún) e o outro máis lixeiro e claro, un peixe branco.
Os bocados de peixe ou marisco cru xa non son novidade nos nosos hábitos alimentarios e debo dicir que si, que en xeral si me gustan (xa estou afeito a eles?). Como en todo, uns máis e outros menos, pero na mesma medida en que eses mesmos peixes cociñados. Ou tal vez non: ultimamente empezo a aborrecer a case totalidade das preparacións de salmón cociñado (Ai, esa maldita graxa…), sen embargo, o afumado, ou este de hoxe cru, si que me resultan agradables ao padal.
Sushi: todo bocado da gastronomía xaponesa que teña como base o arroz cocido aderezado con vinagre de arroz (e tamén con outros ingredientes).
Hai infinitas variedades de sushi.
Dos máis internacionais son os que teñen forma de rolo; defínense, en xeral, como ‘makizushi’ e admiten numerosas interpretacións. Coa alga nori seca por fóra e o arroz cos seus ingredientes no interior son os coñecidos como futomaki (rolos máis grosos e con máis dun ingrediente), os ‘hosomaki’ son rolos máis delgados cun único ingrediente…; existen outras moitas variedades nas que, sempre, o arroz vai por dentro. Hai, por exemplo, un futomaki que no lugar do nori envolve o arroz cun fina capa de tortilla cun leve toque de azucre. Ou o inari, no que o arroz e os outros ingredientes van dentro dun saquiño feito de tofu fritido.
O “sushi do revés” (o makizushi co arroz por fóra) é o chamado uramaki: rolo con algún ingrediente no interior arrodeado, en moitas ocasións, de nori, e sempre, sempre, de arroz; o arroz (insisto, exterior) pode levar sementes tostadas de sésamo, ovas de peixe ou marisco, etc.
A sutileza da cociña xaponesa vese facilmente chegados a este punto e comparar un uramaki cun futomaki; mesmo con idénticos ingredientes e preparados pola mesma man son bocados radicalmente diferentes. Algo así como un bocata e unha tosta, ou como a galleta untada con manteiga fronte ao ‘bocadillo’ de dúas galletas coa manteiga no interior. Todo vai no momento e a intensidade en que cada ingrediente(coas súas características propias e as que lle outorga a preparación) toca a lingua e o padal.
Chegados a este punto e confirmando momentos anteriores podo afirmar sen remilgo que os makizushi con nori por fóra non me gustaron en absoluto; a alga, para a que, insisto, non teño afeito o padal, domina todo o sabor (e tamén a textura) e manda claramente nun conxunto que me resulta algo excesivo e caótico desde o mesmo momento que toca a boca; pola contra, o uramaki, o ‘sushi do revés’, si que me gustou, e moito; ademais de que a cantidade de alga é menor, o sabor resúltame máis compensado, sen dominador claro, menos agresivo de entrada e máis ‘coral’ en momentos posteriores; a nori entra moi ao final e mesturada (disimulada?) polos demais sabores.
O nigirizushi é, posiblemente, a forma máis común e popular de sushi no propio Xapón (sushi, polo tanto, aínda que a maioría das veces nos quedemos co ‘nigiri’). O arroz do nigiri, como doutras moitas variedades, amásase a man e nesta modalidade moldéase con forma oblonga, como de croqueta alongada e apuntada nos extremos; por riba leva unha fatia de peixe, ou de marisco, ou de calquera ingrediente normalmente cru. Admite moitísimas variedades é non é estraño atopar alga entre o arroz e o ingrediente. É normal, tamén, que o nagirizushi xa veña aderezado co wasabi (condimento extraído da raíz da planta do mesmo nome –pertence á mesma familia que o nabo, o repolo, a mostaza, etc.–; sabor particular moi intenso e forte picor olfactivo, non persistente).
Gústame o arroz e gústame o peixe, o corolario lóxico é que o nigiri tiña todo para ser do meu gusto, e así foi. Salmón, agora si, atún, e un terceiro sen identificar.
Dos acompañantes, destacar que me encantou a conserva en vinagre de xenxibre; poderosa e estimulante mestura do acedo do vinagre e o acedo –cítrico– do propio xenxibre; os outros, fóra a alga, nin fu nin fa, bastante neutros.
A sobremesa foi un dos momentos estelares da comida. Un xeado –creo entender de sésamo– que descoloca pola súa cor –cincenta– e polo seu novidoso sabor; a textura e consistencia, perfectas. Un bocado realmente sorprendente e delicioso.
O percorrido por esta mínima representación da gastronomía xaponesa –quizá a de máis difusión en occidente– resultoume satisfactorio. Seguro que tería saído igual de contento –ou máis– no caso de probar algún dos rebozados xaponeses, ou as pastas, as masas, as especialidades na grella, as fondues… ou calquera prato cos centos de ingredientes cociñados con mil e unhas receitas diferentes.
Sei que en calquera momento podo repetir unha comida xaponesa completa a base destes peixes crus, con ou sen arroz e mellor sen algas; e sei que vou disfrutala, incluso máis que nesta primeira ocasión. Claro que tamén sei que teño outras preferencias para comer nun día de celebración.
E falando de celebracións, dicir que nun local ‘pretensioso’ como este Góshò (na filiación, na estética, e tamén nos prezos, por cada café cobran 1,5€, case o dobre da media en Portugal) a comida a base dun menú degustación pode saír ao prezo –case– dun menú do día. En contra do que eu podería pensar, trátase dun tipo de comida moi, moi asequible.
Cuestión á parte sería saírse dos menús pechados e comer a base de especialidades escollidas individualmente, ou saírse de madre cos complementos. Nós, por exemplo, partindo dos 16€ do menú, e ao engadirlle as bebidas e o café subimos aos 28,5€ por cabeza (case o dobre).
Aínda neste caso creo que paga a pena repetir no Góshò.
Restaurante xaponés Góshò
Porto Palacio Hotel
Avda da Boavista 1277
4100- 130 Porto
Teléfono: 34 22 608 67 08
Web: www.gosho.pt
GPS: 41º09’33"N 8º38’21"W
Localización en Mapas de Google
O Porto Cool
Mesa Marcada-Wine
Guía Repsol
Fugas-Público
BCBM-Expreso