O restaurante Auga e Sal, penúltima fornada de Compostela, ofrece unha carta pouco habitual para Galicia, levada á práctica con garantías, e a prezos medios para a cidade e categoría.
Así cantaban os Resentidos alá polos oitenta, naquilo que se deu en chamar a Movida viguesa: Galicia, sitio distinto. Presumían…
Non resulta doado, gastronomicamente falando, ser distinto en Galicia; o produto resolve a maioría das dúbidas, unha boa técnica…, e, na maioría dos casos a actualización, a variación, a innovación, cada vez máis a fusión, no riquísimo (en cantidade e substancia) receitario tradicional galego.
Pero Auga e sal é un local diferente.
Na crista da onda de reinvención de Compostela (A Tafona, Manso, A Horta do Obradoiro e un longo etcétera), e desde que entras ata que saes, Auga e sal sorprende a cada momento.
O local, non tanto; bastante ao uso, moderno, minimalista, pero con bo criterio; primeiro espazo alongado e compartido coa cociña á vista, e comedor ao fondo, máis amplo, máis luminoso, creo que máis cómodo…, pero renunciando a esa gozada que é, sempre, ver ‘actuar’ a un bo cociñeiro.
Moito blanco, algunha madeira e pedra, poucas distraccións, e toques de deseño (sillas Eames) mesturados con lámpadas que ben poderían ser de Ikea.
Enriba de cada mesa apenas un vaso, unha servilleta e, no centro, un pelouro de tamaño medio.
O servizo destaca pola simpatía e afán de contentar ao cliente. Atentas, dilixentes, presentes, pero sen agoniar, case como na ausencia.
E logo, xa, a carta. Coa súas mesturas e orixinalidades. Con mancheas de creatividade á hora de traballar con produtos, iso si, do mercado galego.
Lin unha definición da cociña de Alberto Ruíz-Gallardón (ideólogo do proxecto a todos os niveis e concretado na práctica dos fogóns polas mans de Borja Magariños) como unha cociña de mercado con toques creativos, influencias de raíz galega e clara presenza de preparados nacionais e internacionais. Eu, persoalmente, diría que se trata dunha clara cociña de autor, moi persoal, poida que sen etiquetas xeográficas ou con tantas que case non paga a pena mencionalas, e, por riba de todo, case a definiría como indefinible, afastada da meirande parte dos tópicos ao uso en Galicia.
Así, entre os entrantes, podemos atopar desde as Croquetas homenaxe a Paul Bocuse -trufa negra, foie e pularda- (15 €), ás Luriñas da ría á brasa con tempura das súas patas e de ceboliñas e mollo negro (18 €), pasando polo “Chowder” de marisco, azafrán e fiúncho con mexillón (14 €), ou o Centolo da ría con cabaza nixtamalizada e crema suave de aguacate e lima (18 €).
Entre os peixes destacan o Salmonete con fideos guisados con zume das súas espiñas e alioli de azafrán e cítricos (23€) ou o Bacallau con pochas en dous servizos (23 €).
Algunhas das carnes son o Capón de Vilalba en tres coccións con castañas asadas e trufa negra (25 €) ou a Lebre á Royale con gnocchi de grelos e de cabaza (25 €).
E no apartado doce: Sorbete de limón e mazá, infusión de alfábega, escuma de améndoa e chocolate branco (8 €), Milfollas de arroz e cítricos con xeado de pel de limón (8 €), ou Biscoito de castañas, mousse de chocolate negro, xel de viño quente e marrón glacé (7€).
Vemos que están, por así dicir, os produtos dese marabilloso mercado compostelán que teñen á carreiriña dun can. Logo, polo medio, leves incorporacións foráneas como o guanciale que recheaba os tortellini do entrante.
E logo vén o resto, o incalificable, ou mellor dito, o inclasificable. Variedade de receitas base de calquera parte do mundo personalizadas cunha manchea de técnicas xerais e específicas aplicadas con moito fundamento e unha especial intuición gastronómica.
Auga e sal dispón de tres menús: o curto, o intermedio e o gran menú.
A base, o curto, consta do aperitivo de benvida, entrante, prato de carne ou peixe e sobremesa, todo por un prezo de 29€; se lle engadimos un segundo entrante estamos ante o intermedio, de 39€, e, xa por fin, dous entrantes, carne, peixe e sobremesa: o gran menú de 48€. En todos os casos hai que engadir o servizo, auga, pan, proba de aceites e petit fours (2.5€).
Os tres menús ofrecen a opción de maridaxe por 10, 14 e 18 euros respectivamente a base dunha carta de viños tan atípica como a propia de viandas.
Pasemos á acción da nosa selección: o menú máis curto con maridaxe.
Despois de mollar ata fartar en dous aceites de características de absoluto contraste coa selección de catro tipos de pan distintos, pasamos á benvida do chef: unha crema de remolacha con tropezóns de ameixa e mexillón. Absolutamente novidosa e arrebatadora. A quen se lle pode ocorrer facer unha crema cunha hortaliza tan dominante, tan acaparadora, tan abraiante como a remolacha? Eu comparo o sabor da remolacha á terra en que medrou coa bocanada de mar que inunda a boca despois dunha ostra: esencia de natureza pura. E, para romper aínda máis moldes, a crema viña adozada cun destacable punto de pementa e, polo medio, destacados golpes de mar. E, por se todo fose pouco, para acompañar, un Xerez, un amontillado de Chiclana, un viño que lle resultou totalmente novidoso ao meu padal non afeito, pero que resultou perfecto para contrarrestar a forza e o puntiño de picante da crema de remolacha. Un conxunto moi destacable.
Como entrante, uns tortellini de pataca e guanciale acompañados de castaña braseada e tella de parmesán. Bocado delicado e exquisito; Italia por todas partes, e, no centro, recuperación da castaña cun tratamento que me resultou novo pero que me encantou. Para beber, outra ‘saída do testo’: un albariño, si, como podía ser de esperar, pero un dos albariños máis atípicos que nunca probei; máis acedo do normal pero equilibrado, con moita presenza en boca, cítrico pero con notas florais e minerais destacables… Trátase do Cíes de Rodrigo Méndez (Meaño), disque, malia a ruptura de esquemas, xa empeza a ser un clásico entre os grandes albariños do Salnés.
Como adoita ser natural, Carmen peixe e eu a carne.
O peixe: Pescada á manteiga negra con verduriñas braseadas. Aires franceses para un produto das nosas rías. O mollo, a manteiga, con evidentes toques cítricos que dan forza, carácter e un agradabilísimo sabor ao peixe. As verduras, cun tratamento exquisito. En conxunto, novo prato delicioso.
A costela de vaca estufada e á brasa con puré de patata ratte estilo Robuchon e cenorias. Sen dúbida, o éxito, o excelente tratamento da carne; primeiro estufada e logo cun lixeiro braseado; tenra sen renunciar á textura e á xugosidade, saborosa, potente, marcadamente dominante, moi, moi rica.
Coa desculpa de procurar un viño que puidese maridar con dous pratos tan dispares (a pescada coa dominancia da manteiga e o cítrico e a costela cos seus aires de brasa), a proposta volve ser rompedora: un viño do Ródano, un Shyrah (Vincent Paris) de 2014; gustoume (quizá algo mellor para a carne que con o peixe); é un viño vivo, vibrante en boca, con persistencia aceptable e claras reminiscencias a froitos vermellos; moi agradable e agradecido.
Como non podía ser menos, nova ruptura de tópicos coa sobremesa: un suflé de laranxa acompañado de Moscatel de Setúbal (Horacio Simoes). De novo unha conxunción moi destacable rompendo moldes. O suflé, rico, no seu punto, cos anacos da pel da laranxa moi presentes, logrado contraste entre o doce e o amargo, melosa textura en boca… e para redondear, os aspectos máis típicos do Moscatel Roxo de Setúbal, a dozura mesturada coa frescura, a suavidade, ese especial pasar por boca e gorxa, a persistencia… Competindo con outros viños doces portugueses (poñamos o Porto ou algúns de Madeira), os esforzos dos viticultores de Setúbal deben ses colosais para facerse un pequeno oco no mercado. Sen ser dos mellores (lembro unha sobremesa en Lisboa cun Alambre de 20 anos sensacional), deu a talla, en especial cando estamos a falar dunha maridaxe na que entran catro viños diferentes e pola que cobran 10 euros. Máis non se pode pedir.
Aposta recomendable, moi, moi recomendable, coa pequena salvidade de que hai que saber ao que se vai a Auga e sal. O prezo está ben. Partindo de que o menú era de 29€, ao principio sorprendeume o total da conta (saímos a 43€ cada un), pero, engadindo a maridaxe e o servizo de pan, as cousas cadran. Coido que a comida ben o valeu.
(Nota: todas as fotos son orixinais agás o retrato da composición que está recollido da páxina web –www.augaesal.com– do restaurante)
Auga e Sal
Borja Magariños
(Alberto Ruíz-Gallardón)
Rúa Fonte de santo Antonio 8
15702, Santiago de Compostela (A Coruña)
680 598 110
www.augaesal.com
Facebook
Cociña: creativa, de autor
Prezo: tres menús: 29, 39, 48€
Peche: domingo, luns mediodía
Guía Repsol: seleccionado
Guía Michelín: mencionado