apuntes para unha aproximación á historia da cociña

Tentando completar o Cadro de honra dos restaurantes de Porto segundo as guías, topeime co problema clásico de orientar aos lectores sobre qué se vai atopar de oferta en cada restaurante e como resumir isto cunha soa palabra. Enleeime tanto que tirei polo camiño do medio e fixen unha mestura sobre a que agora debo reflexionar.
Así, decidín facer por aí unha pequena investigación que me axudase a contestar a pregunta do millón: á hora de orientar aos posibles interesados, que etiqueta poñer á cociña de cada restaurante?
Ao elaborar o mencionado listado de restaurantes de Porto, e analizando as guías, descubro que hai un restaurante (Sessenta Setenta) para o que catro guías utilizan cinco definicións: Internacional, Autor, Nova Cociña, Contemporánea e Creativa. A quen facer caso?
Logo, para definir un mesmo concepto xeral de cociña, cada guía utiliza a súa propia etiqueta que pode levarnos a confusión. Que pode diferenciar a unha cociña creativa dunha imaxinativa ou dunha de autor?
Por último, e a bote pronto, sen esgotar nin moito menos todas as posibilidades, atopo algo así como cincuenta calificativos que podemos acoplar á palabra cociña. Molecular, nueva, mediterránea, tradicional, internacional, galega, innovadora, de autor, de mercado, popular, de investigación, asiática, de produto, de ensamblaxe, técnico-conceptual… Será necesario seguir?
Así, cando empezo a mergullar un pouco máis en serio, decátome de que antes de falar de tipos de cociña, hai que facer unha breve referencia ao cando, como e por que foi evolucionando a gastronomía. Deixo así o título ideado inicialmente para este post (Cociña… cociñas… cantas… cales… ningunha… todas…) para outra ocasión e hoxe céntrome no proposto: Breves notas de historia da cociña para principiantes. Quizá debería ter completado o título coa matización de …elaboradas por e para un principiante, pero convertíase nunha frase demasiado longa e non tiña espazo.
A alimentación existe desde que existe o primeiro ser vivo sobre a terra.
Nun primeiro momento o ser humano non é máis que outro animal que se alimenta para sobrevivir. Pero o ser humano diferénciase de calquera outra especie animal en que ten intelixencia; e grazas á intelixencia hai un momento no que comeza a ampliar o seu rexistro de alimentos e chega a fozar a produción mediante a agricultura; por outra banda, aos poucos, a intelixencia vai loitando contra o proceso de degradación dos alimentos inventando novos xeitos de conservación. En terceiro lugar, o home descubre en si mesmo que existe un sentido do gusto e que este sentido pode darlle pracer.
Con estas premisas o feito de alimentarse vai mudando ata se converter máis nun comer que no tradicional alimentarse. Pequenos cambios van configurando o xeito de preparar os alimentos ata chegar á Idade Media, momento no que xa podemos falar dun punto de inflexión para o repaso da historia máis recente.
Na Idade Media a comida é repetitiva, de subsistencia, dependente dos produtos da zona, do calendario metereolóxico e tamén do eclesiástico, da necesidade de conservar os alimentos e das consecuencias desta conservación. Neste aburrido panorama hai unha excepción: a realeza, a nobreza, as clases altas. Así está a consolidarse a profesión das persoas que preparan os alimentos para as clases pudientes; estas clases poden permitirse un cociñeiro que lles faga comida para gozar do pracer de comer e non só para sobrevivir.
No séculocadroseculoxii XVI prodúcese o salto da cociña antiga e medieval á moderna; Françoise Pierce La Varenne senta as bases dunha cociña distinta aproveitando a aparición de novos produtos alimentarios que veñen das américas e de novos medios de comunicación que abren a posibilidade de non ter que depender tanto da pervivencia dos alimentos. Grazas a estes cambios externos, cambian tamén os xeitos de preparar os alimentos: non son necesarias longas coccións para facer duradeiras as comidas, tampouco salsas fortes e condimentos que disimulen a mala conservación; deste xeito poden preservar o sabor natural do produto e utilizar herbas máis delicadas; prodúcese a diversificación clara dos alimentos salgados dos doces e a separación da comida da sobremesa. Deste período é, tamén, o primeiro recetario de cociña, o de Fraçois Massialot.
En 1789 a Revolución Francesa cambiaría radicalmente o devir do xeito de sociedadecareme coñecido. O cambio afectaría tamén á gastronomía. Os cociñeiros da corte e da nobreza perden o seu traballo e teñen que inventar novos xeitos de vida; nacen así os ‘Restaurantes’ e con eles a restauración pública. Un pasteleiro, Marie-Antoine Carème, fai un intento sen precedendes de simplificar e codificar a cociña do momento; así pensa que unha das claves está nas salsas e introduce o concepto de Fondo ou Salsa Madre, define catro salsas-madre (alemá, bechamel, española e velouté), e un amplísimo repertorio de pequenas variacións das anteriores. Así e todo, as salsas de Carème seguirían a ser demasiado barrocas e recargadas para o noso gusto actual.
A finais do século XIX e principios do XX atopamos outro nome clave na historia do escoffierxeito de pensar a cociña. En 1903 Georges Auguste Escoffier publica o seu Le guide culinaire, compendio de receitas nas que aplica as súas ideas sobre a cociña: procura unha cociña sofisticada, a través de alimentos e ingredientes caros e escasos;  completa o grupo de salsas madre de Carème a seis (béchamel, española, holandesa, mahonesa, pomodoro e volouté); resta importancia ás salsas consistentes e dá máis peso aos fumets; a través de salsas e guarnicións tenta xa non enmascarar os defectos das materias primas (que non é necesario, ao é o contrario) e si potenciar o sabor do propio prato. Ademais, Escoffier inventa, como ningún outro antes, a figura do cociñeiro: crea brigadas con especialistas para cada paso da elaboración, reordena a estrutura dos menús, incorpora o servizo ‘á rusa’ no que os alimentos xa van empratados á mesa segundo a idea do cociñeiro, etc. Esta cociña, cuxas bases corresponden a Escoffier, recibe o nome de Cuissine Classique e ten moito que ver coa aplicación dos seus principios a través do respecto case literal ás receitas.
Outra revolución social, a de maio do 68, dá pé a que diversos cociñeiros introduzan un bocussenovo xiro á cociña para sentar as bases da que se deu en chamar ‘nouvelle cuissine’ (por oposición á clásica de Escoffier). No verán de 2004, nunha das súas reflexións en El País do Verán, F. Adriá deixábanos unha especie de decálogo da nova cociña: 1.  Non coceras demasiado, 2. Utilizarás produtos frescos e de calidade, 3. Alixerarás a túa carta, 4. Iniciaraste en novas técnicas, 5. Quitarás adobos e fermentacións, 6. Non utilizarás o roux nin as fariñas en salsas, 6. A mousse volve fría, quente ou xeada, 8. As cociñas rexionais serán revisadas, 9. Preservarás o sabor dos produtos, e 10. Abriraste ás cociñas de fóra.
En que punto estamos a principios do século XXI? Deixando de lado modas pasaxeiras que ineludiblemente acaban por morrer nun lado do camiño, creo que podemos afirmar que a actualidade segue marcada pola pegada da nova cociña (a día de hoxe os seus principios seguen vixentes nun 85 ou 90 por cento), á que se veñen engadindo diferentes  avances. Así, se tocamos o tema dos utensilios, hai que falar das novas axudas técnicas para o cociñeiro que facilitan e melloran as propiasferradria técnicas de elaboración; se nos referimos á formación dos profesionais da cociña, a referencia á cociña molecular resulta imprescindible; no tocante aos alimentos, alusión clara á cociña sana e á ecolóxica; investigación, creatividade, mercado…
E todo cun nome que, chegado o momento, entrará no Olimpo dos cociñeiros xunto aos mencionados Cerème, Escoffier, Bocusse… Falo, claro está, de Ferrán Adriá.


Translate »