aprendendo a utilizar os paíños xaponeses (hashi)

Agosto. Luns. 18. Con Alfonso de vacacións camiño de Vicenza. Visita ritual a Porto. De paseo polo Parque da Cidade alá para a unha e media:
–Onde tes pensado que fagamos a comida?
–E que tal se me das unha lección práctica de comida xaponesa?

Góshò 15

Debo dicir que antes do luns (despois tamén) era un analfabeto integral no mundo da comida xaponesa; cecais un par de palabras soltas (por certo equivocadas), algún que outro tópico, e… pouco máis que dicir (en realidade absolutamente nada máis).
Sei que o meu descoñecemento resulta un tanto vergoñento para alguén coma min que se gaba do seu gusto pola comida e que pretende estar ao día no mundo da restauración nestes tempos xa de cheo no século XXI; máis ou menos a vergoña que deberían sentir os papanatas da moda que, esquecendo o resto, renden pleitesía e mesmo divinidade a cociña oriental.

Góshò 02

Góshò (‘Palacio Imperial’), restaurante xaponés da rica oferta gastronómica do Hotel Porto Palácio (Um brunch de cinco estrelas).

Góshò 01

Como alumno ben disciplinado que son, deixo que sexa o mestre de obra quen seleccione o menú. Seica non ten dúbida. Na carta hai varios menús completos a xeito de degustación de diferentes especialidades xaponesas. Un deles, chámanlle Set Menu Sushi and Sashimi, consta de ‘salada de verdes’, ‘misoshiru’, un variado de ‘sushi e sashimi’, e a sobremesa do día, todo por 16€ persoa. É o noso.
E como as cousas hai que facelas ben ou mellor non facelas, e asaltado por unha certa febre de folclorismo, vai e pide ‘sake’ como bebida principal da comida. Chámase Sho Chiku Bai, e resulta cando menos curioso e moi, moi cosmopolita: bebida xaponesa, elaborada en USA, importada a España e consumida en Portugal).

Góshò 16

Sake: ‘bebida alcólica’.
Claro que en occidente estamos afeitos a utilizar unha sinécdoque –e perdón pola palabriña; creo que na maioría dos casos o uso é inconsciente: nin sabemos que estamos a utilizar a sinécdoque, nin moito menos o que é iso de sinécdoque–; pois si, meus, utilizamos unha sinécdoque cando nomeamos como sake –o todo, bebidas alcólicas en xeral– o que en realidade non é máis que unha parte dese todo, un tipo de sake: o nihonshu, bebida alcólica elaborada a partir dunha infusión de arroz (que marabilla isto da Wikipedia! Aínda que… debedes andar con tento: non podo certificar que todo o que escribo sexa cen por cen correcto).
O ‘sake’ en cuestión é do tipo Jumai, ou sexa, ‘viño puro de arroz’, sen alcol engadido, elaborado a base de graos de arroz, auga, mofo e lévedo (o arroz cócese ao vapor e logo bótanlle as esporas do mofo koji; a continuación pasa por un proceso máis ou menos longo de fermentación con determinadas levaduras, rebaixa con auga, filtrado e embotellado).
O Sho Chiku Bai ten 15º de alcol, un valor de densidade-dozura de +3 (medio seco), sérvese moi frío e non está nada mal; para o meu gosto un tanto seco e astrinxente e un chisco amargo, non amosa acedume e non me parece que teña moito corpo; o sabor dominante (en realidade olor) lémbrame a unha augardente branca pero moito menos alcólico. Correcto como anécdota, como experiencia, como concesión ao folclorismo, incluso diría que entra moi ben neste ambiente e nestes vasos pouco maiores que un dedal, pero, a verdade, para redondear a comida tería preferido un viniño. Noutra ocasión haberá que probalo morno, coa sobremesa, ou ben con moito xeo ou en cóctel, no aperitivo; tal é a versatilidade deste sake.
Do que non teño nin idea é da calidade deste jumai concreto; carezo de memoria, de criterios, de coñecementos… O único, o prezo: despois do seu longo periplo, cobran un prezo final de 20€ pola garrafa de tres cuartos.

Góshò 05

E, agora si, chegou o momento. Non podo dilatalo máis.
Temos diante un pratiño con leituga, tomatiños, lombarda, canónigos… (a ensalada de verdes poderían servila en calquera mesa do mundo), e ao seu carón, desafiante, provocativa, inquietante, unha mini-fonte coa pequena cunca do mollo de soia… e a parella de paíños.
Se quero achegar á boca aqueles bocados ten que ser axudado polos inevitables paus.
En fin, para non entrar en detalles que poderían afectar á miña dignidade, digamos, simplemente, que sobrevivín, que fun quen de dar conta de todo o menú utilizando exclusivamente os paíños xaponeses.

Góshò 15

Vexamos a teoría (ollo de novo á foto). Un dous paus vai estar fixo, entre o lateral do dedo anular e o polgar por simple presión; deste xeito quedan liberados o propio polgar, o índice e o medio para mover o segundo paíño e facer pinza entre os dous.
En teoría, ben. Sinxelo, non si? Pois non. A práctica resulta demoledora; sendo magnánimo comigo mesmo, diría que fun acreedor dun aprobado moi raspadiño.

Que como sobrevivín?
Pois grazas ás dotes pedagóxicas de Alfonso, que houbo de saír no meu auxilio unha media de unha vez por cada dous bocados… e loitando de xeito permanente contra uns desexos irrefreables de botar as mans á comida.
E tamén caendo, unha por unha, nas que os xaponeses consideran as máis graves faltas de educación na mesa. Pinchei un sashimi co pau para poder levalo á boca; caeume un Makizushi na cunca de soia desfacéndose por completo; a esteriña quedou sucia e salpicada nun radio de 10cm arredor do prato; ao final, na cunca do mollo había restos de todo –en especial arroz– menos da propia soia, abosrvida por aqueles; deixei todo un rastro de graniños de arroz, de anacos de leituga, de alga, de xenxibre… entre a fonte e a cunca, e entre a cunca e a boca; cheguei a coller os pauciños do revés; nun momento de crise non tiven máis remedio que axudarme do agradecido apoio do furabolos…

E xa abonda. Para non alongar innecesariamente o pesadelo, corto e deixo para unha nova entrada o que foi a comida xaponesa en si (Bautismo xaponés no Góshò).

Etiquetado en: ,

Translate »