Disque comer en Portugal sempre é un risco…
Pois claro!, como en España, como en Francia, como na Conchinchina… Comer sen coñecer sempre é unha lotería.
O mellor, e antes de meter a zoca, é deixarse recomendar.
E o xeito máis actual de orientarse para comer nun lugar descoñecido son as guías.
Se falamos propiamente das guías de restaurantes e non das recomendacións de restaurantes que fan as guías de turismo, en España, estas guías son colectivas, con bastantes observadores e nalgúns casos respaldadas por organizacións potentes. É o caso das Repsol, Gourmetour, Michelín, El País Aguilar… Cuestión á parte, totalmente atípica, é a guía de Lo mejor de la gastronomía, nacida e mantida arredor da figura de Rafael García Santos.
Salvando as distancias de gustos e fronteiras, este último é o modelo que sempre funcionou en Portugal: críticos gastronómicos de maior ou menor prestixio que publicaban as súas recomendacións de restaurantes en libros de edición anual. As de Francisco Guedes e José Silva foron as dúas de máis tirada. Por algún motivo descoñecido (cando menos para min) o modelo deixou de funcionar e, aos poucos, foron desaparecendo todas ata o punto de que a día de hoxe só sobrevive a Guía de Restaurantes de Portugal de José Silva. José Silva é crítico de viños e gastronomía e, ademais dun programa na RTP, colabora co Expresso e coa revista Wine Passion. Ademais é un dos eixos do portal culinario NetMenú ao que aporta a súa guía.
Polo que eu coñezo das guías portuguesas e dos restaurantes, en especial do Douro para o norte, están feitas por portugueses e para portugueses, responden aos gustos estéticos e gastronómicos do portugués ‘tópico’ (poida que siga a ser o tópico, pero cada vez máis lonxe do típico, se entendemos por típico o cidadán medio), o tópico é o dun portugués que, utilizando o seu propio adxectivo, resulta moi caturro, tradicionalista, anclado no pasado, sebastianista, amante do propio e receloso de todo o que chega de fóra, en especial do español ou francés. Así, as recomendacións en moitos casos ían para os locais do bacallao, a feijoada ou a açorda, espazos barrocos, abigarrados, nos que as cores dominantes eran o verde e o vermello e a arte nos andeis e nas paredes quedaba reducida ao galo de Barcelos.
Si, quizá caricaturizo un pouco a situación para tentar explicarme mellor.
Pero se collemos a outra banda, a das guías colectivas, vemos que pasa practicamente o mesmo. Para Campsa, por exemplo, todo Portugal resúmese nun pequeno apéndice ao final da guía española. E da Vermella nin falemos, a de Portugal semella un breve engadido á Michelín española. Por último, se estudamos as recomendacións vemos que, salvo excepcións, as grandes guías seguen criterios semellantes ás de elaboración individual: os locais de sempre.
No referido ao mundo de internet, o que máis utilizo é o portal NetMenú, a guía de restaurantes ‘Boa cama Boa mesa’ do periódico Expresso, a páxina da revista Wine-A essência do vinho, e por suposto, algún que outro blog de restaurantes, aínda que non coñezo demasiados. Destaca, polos nomes que leva detrás, o Mesa Marcada; logo hai outros como Contraprova, Chefes de Cozinha, ou O Chefe cozinehiro do ano. No caso da cidade de Porto, e sen ser un blog específico de restaurantes, recomendo un do que creo que creo que xa vos falei: O Porto Cool. Utilizo menos a guía Lifecooler, o Roteiro gastronómico de Portugal, ou os blogs Portugal Restaurants, Eu sou gourmet?, ou o de Virgilio Gomez.
O NetMenú ten unha amplísima referencia de restaurantes e de cada un deles presenta una ficha tamén moi completa; a selección é a mestura de dúas guías: Os restaurantes de Portugal de José Silva, e o Roteiro Gastronómico do propio NetMenú; ademais da pé a que os visitantes deixen a súa opinión e valoración dos restaurantes. Presenta dúas calificacións diferentes: cualitativa: Moi bo, bo, regular, Mal, Moi Mal, e segundo una valoración numérica de 1 a 5 utilizando únicamente os valores enteiros. O único ‘contra’ desta páxina é que mantén o vicio das guías impresas: presta case toda a súa atención aos locais de cociña tradicional portuguesa ou, no mellor dos casos, aos que clasifica como de cociña internacional.
A Wine-A essência do vinho é unha revista en internet cunha boa adaptación ao novo medio. Como o nome indica, nace como revista de viños; logo comezaron a facer recomendacións de restaurantes destacados pola súa bodega e tratamento dos viños, e agora manteñen unha selecta lista de restaurantes de todo o país valorados do un ao cinco e na que siguen prestando un peso específico ao viño. Aínda que hai de todo, as preferencias son para locais de corte moderno. O aspecto en contra desta é que a selección é bastante limitada.
A guía gastronómica do periódico Expresso é bastante completa e garda un certo equilibrio entre clásicos e novas incorporacións. Funciona desde 2004 e cada ano outorga o seu Garfo de Ouro e, desde hai tres anos, o Garfo de Platino.
O PortoCool é un blog que nos axuda a descubrir o Porto máis actual, desde as tendas de moda aos locais de copas, desde restaurantes a cafés, desde actos culturais a actividades na rúa. Esteticamente moi atractivo, paga a pena pasarse por alí a recoller información antes de baixar ao Porto. Os restaurantes que se recomendan responden ao concepto de fondo do blog, o ‘cool’, o máis ‘quente’, o rabiosamente actual… para xentes seguidoras da sociedade de hoxe, do modernismo, da cultura, da arte, da creatividade… cun trasfondo, quizá, de postmodernismo, de contracultura, de alternativa, de moda, de pose. Aínda que ‘cool’ tamén pode ser o antigo, e así aparece algún restaurante tradicional, as recomendacións sitúanse no polo contrario ás guías impresas e eu utilízoas como contrapeso moi recomendable ás anteriores.
Así, tentando o máximo equilibrio, cando se trate de recomendar ou valorar restaurantes de Portugal completarei a miña opinión co dato obxectivo (obxectivo no referido a comparable entre si) de cinco das referencias mencionadas: o portal gastronómico NetMenú, a revista Wine, a guía do Expresso, a Repsol e a Michelín, e, no caso concreto da cidade de Porto, o Porto Cool.
Coa miña pequena aportación, e estes datos, creo que podemos facernos unha idea aproximada dos locais.