a cozinha segundo antónio loureiro

Unha declaración de principios baseada nos sabores portugueses, na tradición innovadora e na sustentabilidade, convértese, da man de António Loureiro, nunha cociña consistente, delicada, orixinal, variada, con moitos argumentos.

Restaurante A Cozinha Guimaraes 1

A Cozinha por António Loureiro vén de recibir a estrela Michelín nesta última edición. Unha moi boa noticia á que hai que engadir o éxito de Óscar Geadas: falamos de descentralización, de que hai vida máis alá de Algarve, Lisboa e Porto.
Pregúntome se o recoñecemento, dunha soa tacada, a Guimarães e Bragança, marca unha tendencia de aposta pola gastronomía do norte de Portugal periférico ou se estamos diante dunha simple cúmulo de circunstancias.
Neste senso, e a nivel particular, por unha carencia propia de xa hai moitos anos, pregúntome cando será o momento de Renato Cunha e o seu Ferrugem.

A Cozinha ocupa unha casa antiga do casco histórico de Guimarães.
Xa dentro, a decoración imita, ou máis ben dá continuidade ao concepto gastronómico da casa: materiais tradicionais –que se materializan nos pavimentos do local orixinal–, cunha decoración moderna, actual, minimalista, de aires nórdicos, que sexan quen de ceder protagonismo ás experiencias que realmente importan; o resultado, tradición e modernidade nun espazo agradable e acolledor que contribúe a gozar da comida.
O servizo resulta correcto (agás un dos camareiros, un bastante novo, cuns aires de suficiencia e toques de machismo –nas explicacións dirixiuse sempre a min, nin por un segundo mirou para Carmen– que facía que o seu servizo me resultase especialmente incómodo). En todo caso, un pequeno lunar que apenas inflúe na valoración global da comida.

António Loureiro ofrece na carta dous menús: o Legado (atún, bacallau, vitela, pre-sobremesa e sobremesa, 65€) e o menú Sentidos que, por 95€, conta cun momento máis (e produtos un chanzo por riba, coma o carabineiro ou o foie gras).
Ademais, menú á carta con entradas (O Atún, con gazpacho, cogombro e pickles -14€- ou o Carabineiro, con aguacate, maionesa de crustáceos, mango e Szechuan -19€-), peixes (o Bacalhau con pementos asados, falsa pataca, col portuguesa e oliva -23€-, ou o Rodaballo con coliflor, espárragos, copita e lagostino -26€-), carnes (Parrulo con millo, abelá, cereixa e legumes bio -24€-, e a Vitela trufada, con cogomelos, xardineira, puré de estragón, allo negro e trufa -25€-).
Tamén unha sección de tapas para ‘partilhar’: Presa de porco ibérico (600 gr, 55€), pataca nova con manteiga de herbas (3.5€), fabas con chourizo (4.5€), coliflor con espárragos e tomate (5€) ou arroz cremoso de cogomelos (6€).

Ampla e variada selección de viños. Optamos por un Douro rosado, un Vinha da Urze; sen tirar foguetes aguanta o tipo ata que chegan as carnes; aquí amosouse un tanto inconsistente para soportar tanto peso.

Restaurante A Cozinha Guimaraes 8  Restaurante A Cozinha Guimaraes 9  Restaurante A Cozinha Guimaraes 10

Despois dunha interesante proposta de snacks (manteiga, aceite e pesto; cucurucho de salmón e tinta de lura; bocado de lagostino; vitela macerada e tartar) pasamos ao menú Sentidos:
Carabineiro, con abacate, maionese de crustáceos, manga e Schuan.
Salmonete, con farci, ervilhas, jus de vitela e espuma de batata.
Foie Gras en ganache, beterraba, favaios e morangos marinados em vinagre balsámico.
Pato, con milhos, avelã, cereja e legumes bio.
Adecuándose ás preferencias, e ante a posibilidade de que o parrulo excesivamente pasado resulte incomible, propoñen substituílo por un prato de tenreira (prato en si mesmo, con acompañamentos totalmente diferentes; non se trata, unicamente, de cambiar a carne; detalle moi interesante que fala ás claras das ansias de satisfacer ao cliente.).

Restaurante A Cozinha Guimaraes 11Restaurante A Cozinha Guimaraes 12Restaurante A Cozinha Guimaraes 13Restaurante A Cozinha Guimaraes 14

A comida foi in crescendo até chegar ao parrulo.
O carabineiro, o salmonete e o foie, fantásticos, moi ben acompañados e apoiados con todo o que traen arredor. O ganache de foie gras, por exemplo, cos contrastes entre o xeado de remolacha, o amodoro en vinagre e o propio foie resulta maxistral. O farci, sorprendende, exquisito. A salsa base do carabineiro, cos chícharos, moi saborosos e en perfecta conxunción.
Vaia por diante que é culpa miña, que cada vez me sinto menos carnívoro (non estou nun estado no que chegue a aborrecer a carne, pero si me cansa, especialmente canto máis consistente sexa; prefiro esas carnes ‘sucias’, con graxa, con tendóns, xelatinosas), e ultimamente non acabo de dar cun prato de carne que estea ao nivel dos pasos anteriores nos menús de degustación; xa sei que non é doado, pero dificilmente atopo sorpresas ou, simplemente, novidades; o parrulo estaba bo, moi bo, diría que perfecto a nivel elaboración e acabado…, pero, para o meu gusto, faltáballe a chispa dalgún dos snacks ou do resto de pratos.

Restaurante A Cozinha Guimaraes 15     Restaurante A Cozinha Guimaraes 16

A pre-sobremesa: Maçã, Gin e Canela (granizado de maçã e gin con crema de canela por baixo). Moi, moi rica e resfrescante; óptima para romper a traxectoria e preparar para a sobremesa.
A sobremesa: Sabores de Verão (cheesecake de maracujá, merengue de coco, gelado de ananás e esponja de coentros). Acertada combinación de sabores e texturas.
Se algo teño que dicir é que as dúas sobremesas me resultaron un tanto homoxéneas, case liñais, cunha certa falta de equilibrio; en ambas dominaba, e por momentos de xeito case que exclusivo, o sabor acedo. Malia que co café serven unha trufa de chocolate xeada, botei de menos esa sensación de dozura na boca que o meu padal pide para dar por rematada unha comida (tamén deformación persoal?, sobremesa non quere dicir, necesariamente, doce?).

Creo que estamos ante un recoñecemento totalmente merecido.
Fóra ese par de pequenos detalles de gusto persoal, a comida en su conxunto resulta moi destacable, dun nivel moi, moi alto, digna merecedora de todos os recoñecementos e loubanzas que se lle poidan dar.
Cuestión á parte, como está a pasar ultimamente en Portugal, é o prezo.
Valorando, como valoro, todo o que hai que pór na balanza (produtos, persoal, local, tempo, estudo, experimentación, cultura, arte, etc.), os prezos dos restaurantes de Portugal dun certo nivel están saíndose do testo. Para unha cidade como Guimarães, cun nivel de vida moi lonxe de Porto ou Lisboa (aínda que tamén alí terían que repensar os prezos), pasar dos cen euros por persoa nunha comida de catro pratos e unha sobremesa e media paréceme excesivo.
E, ollo! Non se trata dunha crítica á Cozinha de António Loureiro en concreto; falo dunha tendencia moito máis xeral, se cadra, produto da crise (non sei ata que punto a desaparición da clase media e o regreso ás clases extremas ten como repercusión que a  ‘vida de calidade’ quede restrinxida a quen a pode pagar). Vén de pasarme; un achegado pediume a recomendación dun restaurante do Porto para unha ocasión ‘especial’; o seu presuposto estaba, precisamente, polos dous centos euros a parella (punto de partida nada desprezable); o caso é que empezo a buscar o prezo dos menús dos restaurantes que me veñen á cabeza (The Yeatman, Euskalduna Studio, Pedro Lemos, Antiqvvm, Casa de Chá…), e todos, absolutamente todos nos que penso, uns máis e outros algo menos, pero todos vanse por riba dos cen euros persoa.

A Cozinha por António Loureiro
António Loureiro

Largo do Serralho, 4
4800-472, Guimarães
351 253 534 022
GPS: 41.442855N,  8.294224O
www.restauranteacozinha.pt
Facebook
Cociña: tradición innovadora
Prezo: menú degustación 65, 95€
Peche: domingo, luns
Michelín: 1 estrela
Boa Cama Boa Mesa: garfo de ouro 2019


Translate »